LUUK SCHOLTE

Opkomst van
de dark kitchen

‘Combineer
buikgevoel
met data’

‘In de horeca draait het van oudsher om ervaringen. Het is een vak van de buik en het hart, veel minder van het hoofd. Daarom hoor je horecaondernemers niet zoveel over innovatie of data. Toch hebben we de laatste jaren een aantal grote dingen zien gebeuren. In het hotelwezen hebben platforms als Booking.com de macht en Airbnb is de grootste hotelketen ter wereld zonder ook maar één fysiek hotel te bezitten. In de foodservice is het online bestellen van maaltijden echt doorgebroken. De restaurantsector groeit met 3 tot 5 procent per jaar en dat komt voornamelijk door online. Dat is echt wel disruptief.

Restaurantkeukens kunnen de vraag naar bezorgmaaltijden niet aan. Daardoor zie je nu dark kitchens opkomen: grote centrale productiekeukens die voor meerdere restaurants de onlinemaaltijden maken. Daar zie je ook toenemende robotisering in de keuken, want een andere grootste driver voor deze ontwikkeling is het personeelstekort. Vind nog maar eens een goede kok. Die groei van online zorgt niet alleen voor innovatie, maar trekt ook nieuwkomers aan. Een supermarkt als Jumbo verkoopt al vers bereide maaltijden en zal die op termijn ook echt wel gaan bezorgen. Daar gaat de horeca zeker last van krijgen. Die supermarkten lopen weliswaar achter op het gebied van het bieden van beleving, maar ze lopen vaak ver vóór als het gaat om het omgaan met klantendata. En daar ligt een uitdaging voor de horecaondernemer. Die moet zijn buikgevoel niet loslaten, maar je zou met behulp van data die customer journey beter moeten managen, zodat je van je klanten echte fans kan maken.’


Luuk Scholte is Food Exhibitions Director bij Amsterdam RAI en in die hoedanigheid verantwoordelijk voor zowel de Horecava als Ethnic Foods Europe.